Ingredientes
6 chernes
3 cebolas grandes
1 talo de aipo
1 dl de leite
1 gema de ovo
1/2 l de vinho branco
1 cravinho
1 raminho de tomilho verde
1 colher (sopa) de queijo ralado
1 colher (sopa) de manteiga
1 laranja pequena (sumo)
sal e pimenta q.b.
1 colher (chá) de orégãos
Preparação
Corta-se o peixe em filetes grossas, tiram-se-lhes as espinhas e a pele e salpicam-se com um pouco de sal. Cozem-se no vinho as cebolas cortas em rodelas, o aipo, o cravinho, o tomilho e os orégãos. Côa-se por passador de rede, tiram-se cravinho e o ramo do tomilho. Passam-se pelo passe-vite as cebolas e o aipo, juntam-se ao líquido coado, adicionam-se a manteiga e o leite e tempera-se com pimenta moída na ocasião. Metem-se dentro os filetes, tapa-se o tacho e deixa-se estufar em lume muito brando, até o peixe cozer. Se o molho for reduzindo excessivamente, acrescenta-se mais leite. Mudam-se os filetes para lugar quente. Liga-se ao molho a gema de ovo, fora do lume, volta a colocar em lume brando, mexendo sempre sem deixar ferver, retira-se, incorpora-se o queijo e rectifica-se de sal e pimenta. Rega-se com o sumo de laranja, dispõem-se os filetes em travessa de serviço aquecida e deita-se o molho por cima.
domingo, 10 de julho de 2011
Besugos enrolados
Ingredientes
10 besugos
2 cenouras
2 cebolas
1 alho
1 raminho de salsa
1 colher (sopa) de vinagre
1 colher (sopa) de conhaque
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) água
azeite, sal e pimenta q.b.
Preparação
Salgam-se os peixes depois de amanhados e deixam-se assim durante duas horas para enrijarem. Lavam-se depois, corta-se-lhes as cabeças e os rabos, abrem-se de alto a baixo pela zona da barriga e tiram-se-lhes a espinha central e todas as espinhas. Enrolam-se e atam-se com uma linha. Passam-se pela máquina as cebolas, as cenouras, a salsa e o alho. Deita-se esta papa no fundo do pirex, rega-se com azeite, o conhaque, o vinagre e a água e espalha-se a manteiga em pedacinhos. Colocam-se em cima os rolos dos peixes, polvilham-se com umas pitadas de pimenta e metem-se em forno brando para assarem devagar. De vez em quando, regam-se com colheres do molho que forem fazendo. Quando prontos, tiram-se-lhes as linhas fazendo, guarnecem-se com montinhos de puré de batata e servem-se sem demora, para o molho não secar.
10 besugos
2 cenouras
2 cebolas
1 alho
1 raminho de salsa
1 colher (sopa) de vinagre
1 colher (sopa) de conhaque
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) água
azeite, sal e pimenta q.b.
Preparação
Salgam-se os peixes depois de amanhados e deixam-se assim durante duas horas para enrijarem. Lavam-se depois, corta-se-lhes as cabeças e os rabos, abrem-se de alto a baixo pela zona da barriga e tiram-se-lhes a espinha central e todas as espinhas. Enrolam-se e atam-se com uma linha. Passam-se pela máquina as cebolas, as cenouras, a salsa e o alho. Deita-se esta papa no fundo do pirex, rega-se com azeite, o conhaque, o vinagre e a água e espalha-se a manteiga em pedacinhos. Colocam-se em cima os rolos dos peixes, polvilham-se com umas pitadas de pimenta e metem-se em forno brando para assarem devagar. De vez em quando, regam-se com colheres do molho que forem fazendo. Quando prontos, tiram-se-lhes as linhas fazendo, guarnecem-se com montinhos de puré de batata e servem-se sem demora, para o molho não secar.
Filetes de bacalhau com molho cremoso
Ingredientes
2 postas altas de bacalhau demolhado
1 cebola média
1 dl leite
2 ovos
1 colher (sopa) de maionese
1 alho
1 colher (sopa) bem cheia de banha
sal, pimenta, salsa, manteiga, limão, pão ralado e azeite q.b.
Preparação
Limpa-se o bacalhau das peles e espinhas e corta-se em filetes. Enxuga-se num pano, enfarinham-se, passam-se pelas claras dos ovos, levemente batidas, depois por pão ralado, fritam-se em azeite e escorrem-se sobre papel absorvente. Refogam-se na banha e cebola e o alho, mexendo sempre, e, quando a cebola começar a estalar, deita-se o leite, no qual se desfez a maisena, e a água que for necessária para fazer um molho espesso, que se tempera com pimenta e sal. Junta-se um pedacinho de casca de limão, deixa-se ferver uns minutos, tira-se do lume, bate-se com as gemas desfeitas num pouco de água e volta a levar em lume brando, mexendo sempre para cozer as gemas, sem deixar levantar fervura para não talhar. Tira-se a casca de limão, junta-se-lhe a salsa picadinha e tempera-se com um pedaço de manteiga e sumo de limão. Deita-se sobre as filetes, já dispostas numa travessa de serviço.
2 postas altas de bacalhau demolhado
1 cebola média
1 dl leite
2 ovos
1 colher (sopa) de maionese
1 alho
1 colher (sopa) bem cheia de banha
sal, pimenta, salsa, manteiga, limão, pão ralado e azeite q.b.
Preparação
Limpa-se o bacalhau das peles e espinhas e corta-se em filetes. Enxuga-se num pano, enfarinham-se, passam-se pelas claras dos ovos, levemente batidas, depois por pão ralado, fritam-se em azeite e escorrem-se sobre papel absorvente. Refogam-se na banha e cebola e o alho, mexendo sempre, e, quando a cebola começar a estalar, deita-se o leite, no qual se desfez a maisena, e a água que for necessária para fazer um molho espesso, que se tempera com pimenta e sal. Junta-se um pedacinho de casca de limão, deixa-se ferver uns minutos, tira-se do lume, bate-se com as gemas desfeitas num pouco de água e volta a levar em lume brando, mexendo sempre para cozer as gemas, sem deixar levantar fervura para não talhar. Tira-se a casca de limão, junta-se-lhe a salsa picadinha e tempera-se com um pedaço de manteiga e sumo de limão. Deita-se sobre as filetes, já dispostas numa travessa de serviço.
Bacalhau à brás
Ingredientes
750 g de bacalhau demolhado
750 g de batatas
1/2 kg de cebolas
3 1/2 dl de azeite
1 alho
6 ovos
salsa picada, sal e pimenta q.b.
Preparação
Escalda-se o bacalhau, tiram-se-lhe a pele e as espinhas e desfia-se. Cortam-se as batatas em palitinhos e as cebolas em rodelas finas. Frita-se o alho esmagado no azeite, retira-se assim que começar a alourar, deitam-se as batatas e fritam-se ligeiramente, retirando-as para o lado com uma espátula. No mesmo azeite, fritam-se depois as cebolas até alourarem, retiram-se coma espátula e depois coloca-se o bacalhau, até enrijar um pouco. Mistura-se tudo e retira-se do lume. Batem-se os ovos temperados com sal e pimenta, ligam-se no preparado e volta ao lume na frigideira, mexendo constantemente com um garfo até os ovos ficarem coagulados, mas ainda muito macios. Serve-se imediatamente em travessa aquecida, polvilhado com bastante salsa picada.
750 g de bacalhau demolhado
750 g de batatas
1/2 kg de cebolas
3 1/2 dl de azeite
1 alho
6 ovos
salsa picada, sal e pimenta q.b.
Preparação
Escalda-se o bacalhau, tiram-se-lhe a pele e as espinhas e desfia-se. Cortam-se as batatas em palitinhos e as cebolas em rodelas finas. Frita-se o alho esmagado no azeite, retira-se assim que começar a alourar, deitam-se as batatas e fritam-se ligeiramente, retirando-as para o lado com uma espátula. No mesmo azeite, fritam-se depois as cebolas até alourarem, retiram-se coma espátula e depois coloca-se o bacalhau, até enrijar um pouco. Mistura-se tudo e retira-se do lume. Batem-se os ovos temperados com sal e pimenta, ligam-se no preparado e volta ao lume na frigideira, mexendo constantemente com um garfo até os ovos ficarem coagulados, mas ainda muito macios. Serve-se imediatamente em travessa aquecida, polvilhado com bastante salsa picada.
Bacalhau assado com batata a murro
Ingredientes
2 gemas
4 alhos
6 batatas
2 postas de bacalhau demolhado
azeite, sal e água q.b.
Preparação
Põem-se as batatas a assar no forno com a casca. Entretanto, assam-se sobre o lume, numa grelha untada, as postas de bacalhau. Viram-se frequentementee, de vez em quando, megulham-se em água fria temperada com sal, espremendo-as em seguida com cuidado e colocando-se novamente sobre a grelha até ficarem bem assadas. Cozinhadas desta maneira, as postas de bacalhau abrem todas em folhas, como se de massa folhada se tratasse. Qunado tudo estiver assado, colocam-se as postas de bacalhau numa travessa, rodeiam-se com as batatas abertas a murro e salpicadas de sal, regam-se com o azeite suficiente para as temperar e que previamente se aqueceu bem com os alhos e as gemas desfeitas.
2 gemas
4 alhos
6 batatas
2 postas de bacalhau demolhado
azeite, sal e água q.b.
Preparação
Põem-se as batatas a assar no forno com a casca. Entretanto, assam-se sobre o lume, numa grelha untada, as postas de bacalhau. Viram-se frequentementee, de vez em quando, megulham-se em água fria temperada com sal, espremendo-as em seguida com cuidado e colocando-se novamente sobre a grelha até ficarem bem assadas. Cozinhadas desta maneira, as postas de bacalhau abrem todas em folhas, como se de massa folhada se tratasse. Qunado tudo estiver assado, colocam-se as postas de bacalhau numa travessa, rodeiam-se com as batatas abertas a murro e salpicadas de sal, regam-se com o azeite suficiente para as temperar e que previamente se aqueceu bem com os alhos e as gemas desfeitas.
Azevia Emborrachada
Ingredientes
1 azevia grande
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de margarina
2 dl de vinho branco seco
2 ovos
limão, farinha, sal e pimenta q.b.
queijo e pão ralado q.b.
Preparação
Esfola-se a azevia e corta-se em filetes sem espinhas. Salpicam-se com sal e pimenta, cobrem-se com os ovos batidos e deixam-se em repouso durante cerca de uma hora. Escorrem-se e passam-se pela farinha. Molham-se novamente no ovo e depois no pão ralado. Numa frigideira grande aquece-se o azeite e a margarina, dispõem-se no fundo os filetes, sem ficarem sobrepostos, deixam-se passar na gordura, em lume fraco, e depois voltam-se para fritar do outro lado. Regam-se com o vinho e deixam-se ferver em lume até ele se evaporar. Junta-se a manteiga, dispõem-se os filetes numa travessa aquecida, polvilha-se levemente com o queijo ralado, rodeiam-se com quartos de limão e servem-se imediatamente.
1 azevia grande
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de margarina
2 dl de vinho branco seco
2 ovos
limão, farinha, sal e pimenta q.b.
queijo e pão ralado q.b.
Preparação
Esfola-se a azevia e corta-se em filetes sem espinhas. Salpicam-se com sal e pimenta, cobrem-se com os ovos batidos e deixam-se em repouso durante cerca de uma hora. Escorrem-se e passam-se pela farinha. Molham-se novamente no ovo e depois no pão ralado. Numa frigideira grande aquece-se o azeite e a margarina, dispõem-se no fundo os filetes, sem ficarem sobrepostos, deixam-se passar na gordura, em lume fraco, e depois voltam-se para fritar do outro lado. Regam-se com o vinho e deixam-se ferver em lume até ele se evaporar. Junta-se a manteiga, dispõem-se os filetes numa travessa aquecida, polvilha-se levemente com o queijo ralado, rodeiam-se com quartos de limão e servem-se imediatamente.
Atum com molho verde
Ingredientes
azeitonas, rabanetes, sal e pimenta q.b.
4 batatas
1/2 l de maionese caseira
1 Alface
1/2 kg de atum de conserva
Preparação
Corte as batatas em pedaços pequenos e coza-as. Misturam-se as batatas cozidas com o atum desfeito em lascas. Forra-se um prato de serviço com a alface cortada em juliana, dispõem-se por cima do atum e as batatas e cobre-se tudo com a maionese. Enfeita-se com os rabanetes e as azeitonas. Serve-se frio.
Confecção da maionese
Efectue uma maionese caseira rápida como descrito. Coza algumas verduras (agrião, espinafres e salsa) em água com sal numa panela destapada para ficarem mais verdes. Depois de cozidas escorrem-se muito bem e trituram-se. Liga-se a papa à maionese, até obter um colorido mais ou menos intenso conforme o gosto.
azeitonas, rabanetes, sal e pimenta q.b.
4 batatas
1/2 l de maionese caseira
1 Alface
1/2 kg de atum de conserva
Preparação
Corte as batatas em pedaços pequenos e coza-as. Misturam-se as batatas cozidas com o atum desfeito em lascas. Forra-se um prato de serviço com a alface cortada em juliana, dispõem-se por cima do atum e as batatas e cobre-se tudo com a maionese. Enfeita-se com os rabanetes e as azeitonas. Serve-se frio.
Confecção da maionese
Efectue uma maionese caseira rápida como descrito. Coza algumas verduras (agrião, espinafres e salsa) em água com sal numa panela destapada para ficarem mais verdes. Depois de cozidas escorrem-se muito bem e trituram-se. Liga-se a papa à maionese, até obter um colorido mais ou menos intenso conforme o gosto.
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